COURS
THEORIQUES
COMPOSITIONS DE DIFFERENTES
PATES :
DEFINITION ET PROPRIETE
farine de blé noir : Galette de Sarrasin
Farine de froment : Crêpes sucrée
ELABORATION DES GARNITURES
1 Compositions
Recettes simples
- Base de légumes et fromages
2 Compositions
Recettes élaborées
-Salées : base de légumes, fromage, viandes,
fruits de mer.
-Sucrées : caramel, miel etc…
NOTIONS GESTION
Calcul prix de revient
Marge brut
Formalités d’installation
Tenue comptabilité
Tenue de stock
HYGIENE ET SECURITE DES
LOCAUX
TECHNOLOGIE MATERIEL
COURS PRATIQUE
PETRISSAGES DES DIFFERENTES
PATES
Pâte à base de farine de blé noir
Pâte à base de farine de froment
TECHNIQUES A ACQUERIR
Culottage du billig
Cuisson (gaz électrique)
Tournage
Pliages multiples
Harmonisation des saveurs et des couleurs
DISPOSITON EFFICACE DU PLAN
DE TRAVAIL
SIMULTANEITE ET RAPIDITE
Travail sur deux billigsELABORATION DE RECETTES
Approche quantitative et qualitative des garnitures.
Harmonisation des saveurs et couleurs.
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